Kako napraviti zanatski kruh od dizanog tijesta

How Make Artisan Sourdough Bread

Izrada ukusnog kruha od dizanog tijesta dostižnija je nego što mislite!

Pravi 2 hljeba.

Od Erice Kastner iz Buttered Side Up.

1. Miješanje tijesta / autoliza:
   U velikoj zdjeli pjenjačom pomiješajte vodu i starter. Dodajte brašno i miješajte lopaticom dok nema suhih nakupina. Ostavite da sjedne 1 sat.
2. Sklapanje:
   Nakon 1 sata na tijesto pospite sol i umiješajte ga mokrim rukama. Razvucite i preklopite preko 4 ugla tijesta. Ostavite da sjedne 30 minuta. Ponovite savijanje i odmaranje još 4-5 puta, ukupno 5-6 okretaja / preklopa. To bi trebalo trajati otprilike 2 1/2 do 3 sata.
3. Pustite da tijesto odmori na sobnoj temperaturi 1 sat nakon zadnjeg preklopa.
4. Prvo uspon:
   Pokrijte posudu poklopcem ili plastičnom folijom i stavite u hladnjak na 12–22 sata.
5. Oblikovanje:
   Izvadite tijesto iz hladnjaka i sastružite ga na čisti pult koji je lagano posut brašnom. Oblikujte 2 kuglice i ostavite 20-30 minuta da se odmaraju.
6. Nakon ostatka oblikujte tijesto u 2 okrugle naučene kuglice lagano obuhvaćajući ruke oko tijesta i motajući ga po šanku da biste stvorili površinsku napetost.
7. Čajnu krpu obilno poprskajte brašnom. Njime obložite srednju posudu. Okrenite kuglu tijesta u posudu, donjom stranom prema gore. Prah brašnom. Preklopite kutove kuhinjske krpe da prekriju tijesto. Ponovite s drugom kuglicom od tijesta.
8. Drugi uspon:
   Stavite u hladnjak da se diže 3-4 sata.
9. Pečenje:
   Otprilike 45 minuta prije nego što budete spremni ispeći kruh, zagrijte pećnicu na 500ºF. Stavite nizozemsku pećnicu s poklopcem u pećnicu da se također zagrije.
10. Kad se tijesto digne, jedan kruh preokrenite na list pergament papira. Pospite vrh brašnom i rukama ga nježno utrljajte po površini tijesta. Zarežite površinu tijesta nazubljenim nožem.
11. Izvadite nizozemsku pećnicu iz pećnice i prenesite tijesto, pergament papir i sve ostalo u nizozemsku pećnicu. Budite oprezni jer će nizozemska peć biti vrlo vruća. Pokrijte i pecite u zagrijanoj pećnici 30 minuta. Uklonite poklopac i pecite još 10-15 minuta, ili dok pogača ne postane tamnosmeđa i zvuči šuplje kad se na dnu lupa. Trebao bi registrirati najmanje 200ºF na termometru za trenutno očitavanje umetnutom u sredinu.
12. Izvadite štrucu na rešetku za hlađenje. Ostavite da se ohladi 1-2 sata prije rezanja i uživanja.
    
    Recept adaptiran iz Domaće hrane Junkie.

Ako niste doživjeli radost domaćeg kruha od dizanog tijesta, niste istinski živjeli. Dobro, pretjerujem (pomalo). Ali to je nešto što bi ljubitelj hrane trebao probati barem jednom u životu. Dubinu okusa koju možete postići ne može se ponoviti u gotovom kruhu. Svakako, ovih dana možete kupiti izvrsni kruh od dizanog tijesta. Ali ako nije pečen isti dan, neće imati istu kvalitetu kao štruca koja je upravo izvađena iz vaše pećnice. Povrh toga, tu je i radost da pojedete nešto što ste pažljivo izrađivali tijekom dana.

Možda mislite da je izrada zanatskog kruha od dizanog tijesta rezervirana za najnaprednijeg kućnog kuhara. I ja sam bio istog razmišljanja ne tako davno. Ali nadvladao sam svoje zabrane i pokušao pripremiti kruh od kiselog tijesta. I prva pogača koju sam ispekla bila je sjajna. Bila sam šokirana svojim uspjehom. Možda je to bila slučajnost? Ali ne, uspio sam uvijek iznova postizati iste rezultate.

Danas ću podijeliti metodu koju koristim za stvaranje kvasnog kruha vrijednog slinjenja. Ako se pažljivo pridržavate mojih uputa, uvjeren sam da i vi možete uživati ​​u ovoj nevjerojatnoj štruci. Recept koji sam izvorno koristila bio je od Džemat iz domaće hrane . Dodao sam mu svoj spin i malo ga prilagodio kako bi odgovarao mojim potrebama.

Namjeravao sam kupiti posebnu opremu za izradu kruha za ovaj post kako bih mogao izgledati vrlo otmjeno i profesionalno. Ali onda sam shvatila: ne! Želim vam pokazati da dečki možete kod kuće napraviti nevjerojatan zanatski kruh od kiselog tijesta bez ikakve otmjene opreme. Sve što vam treba je papir za pečenje, kuhinjska vaga, kuhinjska krpa, zdjela, nazubljeni nož i nizozemska pećnica ili teški lim za pečenje.

Odlučio sam vam dati zaista detaljni, detaljni vodič s fotografijama, jer objašnjenje nečeg novog može postati malo složeno. Moj je prijedlog kuhati iz tutorijala nekoliko puta dok ne shvatite, a zatim prijeći na kuhanje iz recepta. Recept sam napisao da bude sažetiji tako da ne morate čitati golem dio riječi svaki put kada želite ispeći kruh.

Starter / Levain

Ako niste vidjeli moj prethodni post, Sourdough 101, svakako ga pročitajte! Sve sam razgovarao o predjelima od kiselog tijesta: kako ga napraviti i kako ga održavati.

Tako je važno započeti proizvodnju kruha sa zdravim, aktivnim predjedem. Za ovu štrucu kruha hranio sam predjelo večer prije. Počeo sam s 50 grama predjela i hranio s oko 80 grama organskog višenamjenskog brašna i vode. Ujutro se udvostručio i imao puno malih rupa.

Ovdje možete vidjeti kako je izgledala površina.

Zaista je važno da svom startu date test plovka. Ako pluta, znači da je spreman za upotrebu! Nakon nekoliko puta pečenja s kiselim tijestom, možda ćete znati je li starter spreman bez testa plutanjem. Ali dobro je iskoristiti ga prvih nekoliko puta kada pečete.

Napomena o zrelosti startera: Starter koji je mlađi (onaj koji je nedavno hranjen) rezultirat će slađim kruhom i zrelijim starterom (onaj koji je duže ostao bez hrane i počinje mirisati kiselo) rezultirat će kiselijim kruhom. I mladi i zreli starter mogli bi proći test plutanja, ali vjerojatno će rezultirati kruhom različitog okusa.

Miješanje pogače

U veliku posudu ulijte 525 grama vode. Dobro je odabrati posudu koja ima poklopac ako je imate, jer ćemo tijesto probirati u istoj posudi u koju smo ga umiješali.

Toplo preporučujem nabavku kuhinjske vage ako je već nemate. Toliko je preciznije mjeriti sastojke prema težini nego prema volumenu, pogotovo kada je u pitanju kiselo tijesto!

Isto tako u posudu bacite 200 grama vašeg startera (koji je prošao test plovka).

Umutite vodu i starter zajedno. Ovaj sam korak već zaboravio, a puno je teže miješati tijesto!

U posudu dodajte 700 grama višenamjenskog brašna. Ponekad ću upotrijebiti dio cjelovitog pšeničnog brašna. Daje mu lijep okus, ali tekstura nije tako lagana.

Sada umiješajte brašno u smjesu voda / starter dok se sve dobro ne sjedini i ne bude suhih mrlja od brašna. Tijesto će izgledati vrlo mlitavo i ljepljivo.

Autoliza

Pustite da tijesto odstoji 1 sat. Ova faza odmora poznata je kao autoliza. U osnovi daje brašnu priliku da upije vodu.

Nakon autolize, vrijeme je da dodate sol. Sol usporava fermentaciju, zbog čega je u početku nismo dodavali.

Sada trebamo ubaciti sol u tijesto. Prije nego što dodirnete tijesto, obavezno smočite ruku. To će spriječiti da se tijesto prilijepi za vas. Volim držati posudu s vodom u blizini kako ne bih morao prilaziti sudoperu svaki put kad trebam namočiti ruku.

Sada podignite i preklopite tijesto na svaki način dok se sol pomalo ne uklopi. Ne brinite: tijekom sljedećeg koraka više će se miješati!

Sklapanje / okretanje

Sljedeći dio postupka uključuje izradu niza nabora u tijestu. Uhvatite jedan kut tijesta i povucite ga prema gore i prema suprotnoj strani posude. Ponovite na sva četiri ugla tijesta.

Ostavite tijesto da odmara 30 minuta, a zatim ponovite potpuno iste korake presavijanja. To pomaže u stvaranju glutena.

Ponovite postupak presavijanja i odmaranja ukupno 5-6 puta. Ovaj će postupak trajati oko 2 1/2 do 3 sata.

Kako budete radili više okreta, primijetit ćete da tijesto postaje kohezivnije i elastičnije. To je upravo ono što tražite!

Nakon ukupno 5 do 6 okretaja i odmora, ostavite tijesto da odmori konačno 1 sat.

Nakon sat vremena trebali biste primijetiti da je tijesto napuhanije. Pokrijte ga poklopcem ili plastičnom folijom i stavite u hladnjak na 12–22 sata.

Ako vas pritisne vrijeme, u ovom biste trenutku mogli samo završiti uspon i oblikovati, ali dugo odmaranje u hladnjaku stvarno poboljšava okus i teksturu prema mom iskustvu. Također je lakše kontrolirati temperaturu u hladnjaku. Ako je vaša kuhinja zaista topla, tijesto će puno brže fermentirati. Ako je u vašoj kući prohladno, fermentacija će se usporiti. Puštanje tijesta da se digne u hladnjaku iziskuje puno nagađanja!

Sljedeći dan, kada izvučete tijesto iz hladnjaka, trebalo bi izgledati otprilike ovako. Primijetite velike mjehuriće ispod površine.

Prvo oblikovanje i odmor na klupi

Lagano stružite tijesto na radnu površinu.

Podijelite ga na dva dijela.

Oblikujte svaki komad u kuglu presavijanjem rubova kako biste stvorili određenu napetost na vrhu štruce. Ostavite tijesto da se odmara na pultu 30 minuta. Ovo je poznato kao odmor na klupi.

Konačni oblik

Kad se vratite, primijetit ćete da su se kuglice od tijesta izravnale. To je sasvim u redu!

Zgrabite komad i počnite ga lagano kotrljati po pultu vodeći ga rukama kako biste stvorili veću površinsku napetost. Ako se tijesto počne raspadati na vrhu, znate da je vrijeme da prestanete s oblikovanjem.

Tražite lijepu okruglu, zategnutu kuglu tijesta.

Čistu kuhinjsku krpu obilno prašite brašnom. Ovdje želite biti prilično teški jer je tijesto mokro. Ne želite da se lijepi za ručnik kad okrenete tijesto!

Obložite posudu ili cjedilo pobrašnjenom kuhinjskom krpom. Moja omiljena zdjela je promjera 8 1/2 inča i visoka 5 cm.

Naravno, umjesto toga možete koristiti pobrašnjeni banneton (probna košarica) ako ga imate. Planiram uložiti u jedan, jer redovito pečem kiselo tijesto i muka mi je od prljanja kuhinjskih krpa.

Sada pažljivo i nježno podignite jedan kruh i preokrenite ga u posudu, gornjom stranom prema dolje.

Dno štruce treba biti okrenuto prema gore. To je zato što ćemo ga kasnije preokrenuti na papir za pečenje.

Obilno zaprašite dno štruce.

Ponovite postupak oblikovanja s preostalim tijestom.

Konačni uspon

Preklopite kutove kuhinjske krpe preko posude i vratite je u hladnjak na 3-4 sata.

Opet, konačni porast možete napraviti na sobnoj temperaturi, ali ja više volim hladni!

u koje vrijeme se starbucks zatvara na Badnjak

Pečenje / bodovanje

Otprilike 45 minuta prije nego što vam kruh bude gotov, vrijeme je da pripremite pećnicu! Uključite ga na 500ºF i stavite nizozemsku pećnicu s poklopcem unutra da se zagrije. Želite da se nizozemska pećnica zagrije 30 minuta prije pečenja kruha.

Razlog zbog kojeg nizozemska pećnica toliko dobro radi za pečenje kiselog tijesta jest taj što oponaša komercijalne parne peći. Zarobljava paru dok se tijesto peče, stvarajući prekrasnu koru.

Kad se tijesto digne, lagano ga izbacite na list pergament papira. Nikad neću uspjeti da moj sleti točno u sredinu papira ...

Napomena: pogača se možda neće značajno dignuti dok je u hladnjaku, ali će se ludo proširiti kad udari u vruću pećnicu. Nisam vjerovao da je to moguće kod moje prve peke, ali istina je!

Dalje, gornji dio štruce pobrašnite brašnom i lagano ga trljajte rukom po površini tijesta. Ovaj je korak neobavezan, ali čini da se vaši rezultati više ističu.

Zarežite štrucu nazubljenim nožem. Razlog bodovanja kiselog tijesta je taj što kontrolira širenje kruha. Ako pogaču ne zabijete, može se izbočiti i prsnuti na smiješnim mjestima dok se peče.

Postoji toliko mnogo mogućnosti kako postići ocjenu od kiselog tijesta. Samo potražite inspiraciju na Instagramu! U posljednje vrijeme stvarno mi se sviđa kako ispada ovaj uzorak lišća. Napravim niz kosih kriški po sredini pogače i dvije zavoje oko rubova.

Također možete koristiti posebnu oštricu britve poznatu kao a jadan zabiti svoj kruh. Planiram uložiti i u jedan od njih, jer se nož obično lijepi za tijesto dok ga bodujete.

Izvadite svoju (vrlo vruću!) Nizozemsku pećnicu iz pećnice. Brzo radeći (i pažljivo kako vam ne bi opekli prste), prebacite štrucu s pergament papirom u nizozemsku pećnicu. Zgrabim rubove pergament papira da ga podignem. Obično smatram da je potrebno tijesto malo ponovno zabiti ako se počne slijepiti u prijenosu.

Vratite poklopac na nizozemsku pećnicu i vratite je u vruću pećnicu. Pecite poklopljeno 30 minuta. Uklonite poklopac i pecite nepokriveno dodatnih 10-15 minuta ili dok kora ne postane duboko zlatnosmeđa i dok štruca ne zazvuči šuplje kad se na dnu lupa.

Ako primijetite da vam štruce uglavnom postanu tamne prije nego što završe s pečenjem, možete spustiti temperaturu na 450 stupnjeva nakon početnog predgrijavanja i neposredno nakon stavljanja tijesta u pećnicu.

Ovako bi trebalo izgledati kad bude gotovo!

Izvadite na rešetku da se ohladi. Čut ćete kako kruh pucketa dok se hladi - veličanstven je zvuk!

Ako niste vlasnik nizozemske pećnice, umjesto toga uvijek možete peći kruh na teškom limu ili kamenu za pizzu. Zagrijte ga u pećnici 30 minuta prije pečenja kruha. Da biste stvorili tu paru, morat ćete prethodno zagrijati i metalnu posudu za pečenje ispod lima za pečenje. Neposredno nakon što tijesto (papir za pečenje i sve ostalo) prebacite na vrući lim za pečenje, ulijte malo vruće vode u okvir s okvirom i zatvorite vrata pećnice što je brže moguće. NE otvarajte pećnicu 30 minuta jer će para iscuriti!

Evo usporedbe štruce pečene na plehu (slijeva) s onom pečenom u nizozemskoj pećnici (zdesna). Možete reći da postoji drugačija kvaliteta kore. Vekna pečena na limu još je uvijek nevjerojatna, ali ona pečena u nizozemskoj pećnici podiže je na sljedeću razinu.

Ovdje možete vidjeti usporedbu mrvica: ona koja se peče na plehu nalazi se s lijeve strane, a ona koja se peče u nizozemskoj pećnici s desne strane. Vrlo slično, ali mislim da je uspon bio dramatičniji u nizozemskoj pećnici.

Bit će vrlo primamljivo odmah zarezati svoj kruh iz pećnice. Ali najbolje je ako možete pričekati sat ili dva kako ne biste odmah ispustili svu paru iz štruce.

Jedan od mojih najdražih načina jesti svježi kruh od dizanog tijesta namažemo dobrog maslaca. Također lijepo nazdravlja jednom kad je star nekoliko dana. Jednostavno je nevjerojatno pržen i namazan maslacem i krem ​​sirom te preliven kriškama avokada i rajčice. Divan!

Nadam se da vam je moj tutorial dao znanje i samopouzdanje da isprobate svoj kruh zanatskog kruha od kiselog tijesta. Nije ni približno toliko zastrašujuće koliko zvuči. Obećanje! I bit ćete izuzetno nagrađeni za svoj trud.

Ako imate pitanja, ostavite ih u komentarima i potrudit ću se odgovoriti na njih!

Recept za ispis: Obrtnički kruh od dizanog tijesta