Cooking Temperatures 101
Uobičajeno pitanje koje dobivam od prijatelja je: Kako da znam kada je meso gotovo? I puno puta je moj odgovor: Najbolji način da znam je privremen. Ali to dovodi do drugog pitanja: Koja je prava temperatura? Danas ću se potruditi da to razbijemo za vas - kako koristiti termometar za meso, ciljanu temperaturu za različito meso i postupke sigurnog skladištenja.
Kako se koristi termometar za meso
Cijela piletina : Umetnite termometar u sredinu najdebljeg dijela mesa. Pazite da termometar ne dodiruje kosti ili masnoću. Pričekajte 10 do 15 sekundi prije čitanja. Ako tempirate punjenu cijelu piletinu ili puretinu, nadjev mora doseći 165 ° F.
Odresci, kotleti i pileća prsa : Umetnite termometar sa strane tako da je 2 centimetra sonde postavljeno kroz sredinu mesa.
Pečenke : Umetnite termometar s kraja ili s vrha pečenja, tako da je 2 centimetra sonde postavljeno kroz središte najdebljeg dijela mesa, ne dodirujući kost ili mast.
Zašto 2 inča? Termometri s brzim očitanjem dizajnirani su da osjete temperaturu od vrha do 2 centimetra više od sonde. Termometar prosječno računa temperaturu duž osjetnog područja. Stoga je važno da ta dva centimetra sonde budu postavljena kroz središte mesa.
Postoji toliko mnogo različitih vrsta mesa i komada, pa može biti teško održavati pravilnim temperaturu. Nemojte se zastrašiti! U početku se može činiti neodoljivim, ali provest ću vas.
Mljeveno meso
Uvijek je važno sve proteine skuhati na pravu temperaturu i to je posebno važno kod rukovanja mljevenim mesom. Bakterije i virusi žive na površini većine hrane. Kad sameljete meso, ono se okrene iznutra. Kako bi se osiguralo da sve bakterije koje su možda umiješane u meso budu ubijene, mora se kuhati na odgovarajućoj temperaturi:
- Mljevena junetina, svinjetina, teletina i janjetina: 160ºF
- Mljevena puretina i piletina: 165ºF
Svježe meso
Budući da je svježe meso cjelovito i nije mljeveno, bakterije i virusi ostaju na površini i ubijaju se kada se primijeni toplina. Zbog toga se odresci mogu pripremati na različitim temperaturama. Sve dok je vaša površina vruća (između 350 ° F i 450 ° F), meso se može pripremiti do vaše željene gotovosti.
Uzmimo trenutak da porazgovaramo o prenošenju. Prijenos je kada se meso nastavlja kuhati nakon što je uklonjeno s vatre. Zbog toga je važno povući meso s vatre 5 stupnjeva prije nego što dosegne željenu temperaturu.
Govedina, janjetina i teletina
Rijetko:
- Temperatura za uklanjanje s vatre: 130ºF do 135ºF
- Konačna temperatura kuhanja: 130ºF do 140ºF
- Što ovo znači: hladan, crveni centar
Srednje rijetko:
- Temperatura za uklanjanje s vatre: 140ºF
- Konačna temperatura kuhanja: 145ºF
- Što ovo znači: toplo, crveno središte
Srednji:
- Temperatura za uklanjanje s vatre: 155ºF
- Konačna temperatura kuhanja: 160ºF
- Što ovo znači: toplo, ružičasto središte
Dobro napravljeno:
- Temperatura za uklanjanje s vatre: 165ºF
- Konačna temperatura kuhanja: 170ºF
- Što to znači: bez ružičaste boje, kuhano cijelo vrijeme
Ostatak bjelančevina je jednostavan.
Perad:
- sva perad, cijela i komadići: 165ºF
Svinjetina:
- Svježa svinjetina: 145ºF
- Sirova šunka: 145ºF
- Prethodno kuhana šunka: 140ºF
Jaja:
- Cijela jaja: kuhajte dok se bijelo ne stegne i žumanjak ne postigne željenu gotovost
- Jela od jaja: 165ºF
Plodovi mora:
- Riba: 145ºF ili dok meso ne postane neprozirno i lako se ljušti
- Škampi, jastozi i rakovi: kuhajte dok ne postanu ružičasti, biserni i neprozirni
- Školjke, kamenice i školjke: kuhajte dok se ljuske ne otvore. Odložite sve što ostane neotvoreno.
- Jakobove kapice: kuhajte dok meso ne postane neprozirno i čvrsto
Sastavio sam ovaj uredni mali (pojednostavljeni) grafikon za ispis koji možete spremiti za brzu upotrebu u budućnosti.
Uzmimo trenutak za razgovor o pogrešno temperaturama. Jer, iako je važno znati ciljanu temperaturu koja pokazuje da je meso gotovo, ako se proteini ne drže i ne postupaju pravilno, može doći do kvarenja.
Ako ste ikad morali dobiti dozvolu za rad s hranom ili ste radili s hranom, pojam zona opasnosti od temperature trebao bi biti vrlo poznat. Ali ovo dobro dođe svima koji imaju ili će ikad rukovati hranom.
Držite hranu izvan zone opasnosti. (Jesam li jedini koji čujem temu Top Gun? Oprostite.) Bakterije vole tople funky temperature i najbrže rastu između 40 ° F i 140 ° F, udvostručujući se u broju za samo 20 minuta.
Kad poslužujete hranu gostima, vruću hranu držite hladnom, a hladnu hladnom. Vruću hranu treba držati na ili iznad 140 ° F. Stavljanje kuhane hrane u posuđe za brijanje, prethodno zagrijani parni stolovi, pladnjevi za grijanje i / ili spori štednjaci najbolji su načini da ih vruće držite. Hladnu hranu treba držati na ili ispod 40 ° F stavljajući je u posude u ledu. Pazite na led i napunite ga dok se topi.
koje su najbolje jabuke za pitu od jabuka
Kada spremanje kuhane hrane , želite smanjiti temperaturu što je brže moguće. Kuhana hrana i dalje može izazvati bolest koja se prenosi hranom čak i nakon pravilnog rukovanja. Želite kuhanu hranu spustiti na 40 ° F ili niže u roku od dva sata. Najbolji način za to je kuhanu hranu staviti u plitke posude za brzo hlađenje i hladiti. Također zamrzavam nekoliko boca sode od 20 unci napunjenih vodom, pa kad moram nešto brzo ohladiti, ubacim smrznutu bocu ili dvije.
Znam da je sve ovo puno informacija, ali ovdje je ukratko, brzo i jednostavno:
- Kuhajte hranu na ispravnoj temperaturi.
- Vruću hranu neka bude vruća najviše 1 sat, a hladnu hladnu najviše 2 sata.
- Vruću hranu ohladite na ispod 40 ° F u roku od dva sata.
