Leavening 101
Danas želim razgovarati o nečemu što u nekom trenutku frustrira većinu pekara: o kvašenju.
To bi bili sastojci koje dodajete kako bi vam se kruh dizao, kolači postajali pahuljasti i vafli se tako prozračno dizali.
Postoje čitave knjige o kvašenju, kao i web stranice posvećene temi kako djeluju i koje koristiti za koji recept.
Danas samo želim podijeliti neke kvasne osnove kako bih, nadam se, naoružani ovim znanjem, mogli ići dalje, peći i osvajati!
Sredstva za kvašenje sastojci su koji se posebno dodaju u recepte, najčešće peciva, kako bi se povećala.
Sredstva za kvašenje uzrokuju kemijsku reakciju, bilo kad se pomiješaju s tekućim sastojkom ili kada dosegnu određenu temperaturu. Kemijska reakcija stvara mjehuriće plina koji tjeraju tijesto ili tijesto prema gore za laganu prozračnu teksturu.
Svi smo pogriješili što smo zaboravili dodati prašak za pecivo u kolač, da bismo 30 minuta kasnije u pećnici pronašli ravni čokoladni disk. Kada se to dogodi, važnost kvašenja je očita.
Najveći kvarovi pečenja o kojima čujem čitatelji mog bloga mogu se povezati s neispravnim dizanjem ... usko praćenim pećnicom koja radi prevruće ili prehladno. (Da biste to popravili, kupite novi termometar za pećnicu koji će visjeti na nosaču unutar vaše pećnice. Zatim prilagodite temperaturu pećnice po potrebi.)
Najčešća sredstva za kvašenje su: kvasac, prašak za pecivo, soda bikarbona i krema od kamenca.
Međutim, mnogi drugi standardni sastojci imaju i neke osobine dizanja, kao što su: dobro prosijano brašno, jaja, jogurt, pivo ili seltzer voda.
Sredstva za kvašenje mogu s vremenom izgubiti snagu dizanja. Najbolje je brzo ih upotrijebiti, pravilno skladištiti i biti spremni baciti ih i kupiti nove sastojke po potrebi. Nema ništa gore od uništavanja cijele serije kolačića starim praškom za pecivo. (Uvijek kupim nova sredstva za dizanje na početku sezone blagdana, samo da bih bio siguran.)
Čuvanje kvasca u zamrzivaču produžit će mu vijek trajanja. Sodu bikarbonu, prašak za pecivo i kremu od kamenca najbolje je čuvati na hladnom i suhom mjestu.
Kvasac
Kvasac se najčešće koristi u proizvodnji kruha, jer ima sposobnost stvaranja velikih prozračnih mjehurića za veće pore u kruhu. Osim toga, u procesu ostavlja onaj voljeni okus kvasca.
Dostupne su razne vrste kvasca, uključujući svježi ili prešani kvasac, instant kvasac i sušeni aktivni kvasac. Najlakše je pronaći suhi aktivni kvasac.
Suhi aktivni kvasac ima najveći utjecaj kada odvojite vrijeme da ga aktivirate prije dodavanja u recept.
Da biste to učinili, jednostavno dodajte malu količinu šećera da se kvasac hrani, a zatim dodajte mlako voda. Ako je voda prevruća, ubit će kvasac. Hladna voda otežava aktiviranje kvasca.
Znat ćete da se kvasac veselo slavi šećerom kad se počne pjeniti, što se naziva i spužvom. To obično traje 5–10 minuta.
unisex pokloni ispod 10$
Neki recepti navode da možete dodati suhi aktivni kvasac izravno, bez aktiviranja, ali to često ne preporučujem. Pridržavajte se postupka aktivacije za najbolje rezultate.
Soda bikarbona
Soda bikarbona, koja se naziva i natrijevim bikarbonatom, kemijski je spoj koji se najbolje koristi za brzo ustajanje palačinki, vafla i kolačića. Soda bikarbona je baza, pa kad se smjesi doda kiselinski sastojak, ona izaziva brzu reakciju. Razmislite o eksperimentima s vulkanima u osnovnoj školi!
Ako dulje vrijeme pečete nešto na nižoj temperaturi, samo soda bikarbona nije rješenje. Ipak pomaže u ponudi početnog podizanja potrebnog za stvaranje lijepe vanjske kore.
Kada pečete nešto vruće i brzo poput kolačića ili brzeg kruha, soda bikarbona je ključna za postizanje tog lijepog dizača!
Soda bikarbona izuzetno je jake snage i okusa. Malo ide daleko. Ako upotrebljavate previše, vaša pečena hrana može imati funky metalni okus. To je osobito istinito ako sodu bikarbonu niste neutralizirali kiselim sastojkom. Sastojci koji neutraliziraju sodu bikarbonu uključuju mlaćenicu, šećer, med, mnoge vrste voća, kakao u prahu, sok od citrusa, tartar kremu i naravno ocat.
Obično je 1/4 do 1/2 žličice dovoljno za svaku šalicu brašna u receptu.
Krema od tatara
Krema od zubnog kamenca ili vinske kiseline potpuno je drugačija životinja od sode bikarbone. Zapravo se često dodaje soda bikarbona kako bi je neutralizirala.
Krema od tartara rjeđe se koristi od ostalih sredstava koja odlaze, ali svejedno je važno spomenuti, posebno za one deserte za posebne prilike. Stabilizira i podiže jaja za savršenu bezu. Šlagu također daje puniju teksturu i duži vijek trajanja kada se šlag koristi na kolačima i tortama.
Krema od zubnog kamenca vrhunski je stabilizator. Kada napravite neku nježnu poslasticu, poput krem krema ili moussea, pomaže vam dodati malo prstohvata tartar kreme kako biste poboljšali teksturu, volumen i oblik.
Prašak za pecivo
Ako sumnjate, krenite s praškom za pecivo.
Prašak za pecivo kombinacija je kukuruznog škroba, sode bikarbone i kreme od kamenca. Samoneutralizira se i obično dvostruko djeluje. To znači da se kemijska reakcija događa kada dodate tekućinu i opet kad se zagrije.
Samo prašak za pecivo učinit će svoju čaroliju u većini recepata.
Jedan od razloga zašto neki recepti zahtijevaju i mjeru praška za pecivo i manju mjeru sode bikarbone, jest taj što programer želi da se kemijska reakcija u velikoj mjeri dogodi u početnim fazama pečenja.
Neki recepti sadrže i veliku količinu kiselih sastojaka. Dodavanjem dodatne sode bikarbone u prašak za pecivo stvari se malo izravnavaju, za najbolji rast.
Kao opće pravilo, koristite otprilike 1 žličicu praška za pecivo za svaku šalicu brašna u receptu.
Kisanje može biti pomalo zbunjujuće, ali uz malo eksperimentiranja to ćete i osjetiti!
